Pautas para un buen maridaje
Hasta hace poco era sencillo: "El vino tinto con carne y el blanco con pescado". Pero, ahora los sumilleres nos dicen que hay que considerar la variedad de uva del vino y la forma en que se ha cocinado el plato. Puede que a muchas personas, tener que escoger el vino para una comida, no les seduzca y no es de extrañar. Si a esto además, le añadimos que cada vez hay más bodegas y más marcas en el mercado, escoger el vino adecuado puede resultar una tarea complicada.
Sin embargo, que sea complicado o no, depende mucho de nosotros. En cuestión de maridajes no hay verdades absolutas. Esto no es una ciencia. Por tanto, no le preocupe demasiado, si su elección es la más acertada o no. Porque casi todo el mundo tiene sus propias ideas sobre qué tipo de vino es el más adecuado a cada comida, -incluidos sus comensales-. Es una cuestión de gusto, de paladar, de educación, lo cual siempre puede dar lugar al desacuerdo. Lo dice el refrán: sobre gustos no hay nada escrito.
En este artículo, no hablamos de marcas, porque, entre otras razones, la lista sería interminable. Nos hemos centrado en los criterios que actualmente se están utilizando para revisar la vieja formula de "carne con tinto y blanco con pescado".
A la hora de escoger un vino, el tipo de plato puede ser importante, pero la forma en la que ha sido cocinado es lo que debe determinar que nuestra elección tome un rumbo u otro. El segundo aspecto es la variedad de la uva.
CARNE
Para las carnes rojas, vino tinto. Esta es una cuestión, sobre la que no hay dudas. Pero ¿qué vino tinto escoger? Un entrecot, un chuletón, un solomillo (de buey) sin más adorno, que una sencilla guarnición, es la gran oportunidad para abrir cualquiera de los grandes vinos tintos crianza o reserva que hay en el mercado. Puede ser de Rioja, Ribera del Duero, Priorato, Somontano, Penedès. Aquí no se busca tanto un tipo de variedad de uva como que sea un vino bien elaborado, robusto, potente y con concentración.
Si va a tomar cordero al horno, ligeramente especiado utilice un tinto (tempranillo, garnacha, cabernet) con una crianza en barrica prolongada. Los aromas de fondos especiados de estos vinos, le va muy bien a este plato. Otra elección interesante puede ser un syrah. Si el cordero lo ha macerado unas horas antes con vino tinto, utilice para la comida el mismo vino y no importa que sea un vino joven. Una regla básica: cuando se prepara cualquier tipo de carne previamente macerada o con una salsa al vino, debe servirse el mismo tipo de vino en la comida que el utilizado en la maceración o salsa.
El pollo es una carne neutra que nos permite diferentes tipos de vino. Si lo prepara con un sofrito de tomate, cebolla y plantas aromáticas escogeríamos un vino tinto estructurado pero no demasiado robusto. Nos decantaríamos por un tempranillo, preferiblemente un semicrianza, buscando una ligera carnosidad y un tanino frutal y agradable.
Si este pollo, lo sirve con salsa de trufas y acompañado de champiñones y patatitas asadas, nos iríamos a un vino con más cuerpo. Nos atreveríamos con un reserva de cabernet sauvignon o con un merlot.
Finalmente si el pollo lo adereza con el zumo de un limón y hierbas aromáticas, como por ejemplo, tomillo, y lo mete al horno para asar, nos olvidaríamos de los vinos tintos y nos iríamos a un blanco. Un Chardonnay, por sus aromas cítricos. Escogeríamos un chardonnay joven y no uno fermentado en barrica, porque buscamos frescura, cuerpo y una adecuada acidez.
PESCADO
El pescado no requiere automáticamente un vino blanco. Un tinto puede ser adecuado si servimos un salmón con champiñones. Un bonito encebollado con pimientos y tomate puede servirse con un rosado. Pero tanto al marisco como a los pescados blancos lo que mejor les sienta es un blanco. Además de considerar la variedad de la uva, tendremos en cuenta si es más conveniente un joven o un blanco fermentado en barrica.
Para los pescados en fritura preferimos vinos elaborados con las variedades autóctonas de Andalucia como Palomino. Pulpos, sepias, mejillones y mariscos casan muy bien con albariño, verdejo y godello. Para los guisos de pescado en cazuela de barro, que combinan pescado con algún molusco y están aderezados con perejil, nos gustan los blancos de macabeo, parrellada y xare-lo. Una merluza rellena de gambas y con una salsa cremosa, pide un vino blanco fermentado en barrica: un sauvignon blanc o un chardonnay. Para otros pescados como el rodaballo, la lubina o el besugo que tienen mucho sabor y caracter, los blancos con crianza son una buena opción, pero la elección dependerá una vez más de su preparación.
PASTA
En los platos de pasta, la salsa lo es todo. Con unos spaguetti con salsa boloñesa tomaremos un tinto joven o con una crianza de 3/4 meses en barrica. Si se trata de un plato de pasta con fondo de tomate y verduras podemos seguir con un tinto joven o tomar un rosado. Si no lleva más que mozarella, orégano y aceite de oliva, un rosado es lo que mejor le va. Sin embargo, escogeríamos un blanco con crianza para unos spaguetti al pesto.
A los platos de pasta con salsas marineras y acompañados de mejillones o sepia, les va desde un blanco joven, aromático y frutal: un macabeo, sauvignon blanc, un verdejo. Tenemos un amplio abanico para escoger. También blancos con crianza e incluso un cava.
Si tomamos pasta fresca al huevo y la servimos con una salsa cremosa, -mantequilla, nata, y parmesano- que es lo que lleva la receta de los fettuchines Alfredo, seguiríamos con un blanco. Tal vez muchos, se decantarían por un blanco con crianza, nosostros preferimos, un blanco de las variedades chardonnay, xare-lo (pansa blanca) y garnacha blanca.
Nena (La Cocina del Chef)
Artículo extraido de internet
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Recetario del Vino
El presente recetario sigue la filosofía del menú de las Cenas de Eva-Beba, es decir, máximo cuidado e integración del binomio vino/comida desde su cocinado (maridaje desde la fase de elaboración). Por tanto son recetas en las que el vino es uno de sus principales ingredientes, y no necesariamente por ser el más cuantioso, sino porque les aportará unos exclusivos aromas y matices, en un principio en el puchero y después en la mesa.
Manolo Gil, nuestro cocinero y socio, y autor de los menús de las citadas cenas, nos irá deleitando mes a mes con estas fantásticas recetas.
Tenderete de Chipirones rellenos de Ibéricos con salsa de Vino y Torta del Casar.
INGREDIENTES (4 raciones):
12 Chipirones sin limpiar.
240 grs. de Torta del Casar.
120 grs. de Cebolla.
80 grs. de Morcilla de lustre ibérica.
80 grs. de Prueba de chorizo ibérico.
80 grs. de Prueba de salchichón ibérico.
2 dl. de Vino blanco de calidad.
1 dl. de Nata liquida.
20 grs. Mantequilla.
120 grs. de Verduras variadas: puerro, calabacín y zanahoria.
1 cucharada de Aceite de oliva virgen extra.
C/S de Sal y Pimienta blanca.
ELABORACIÓN:
Limpiar muy bien los chipirones y picar las patas y aletas, reservándolas para el relleno.
Sofreír la cebolla en el aceite, añadir la picada y dejar hacer un poco.
Retirar de la sartén 2/3 partes del refrito e incorporar la prueba de salchichón a la parte que queda en la sartén y sofreír todo junto, añadir 40 grs. de torta a la mezcla apartarla.
Hacer la misma operación con otra parte de refrito y la prueba de chorizo y después con la morcilla sin piel y picada.
Rellenar cada chipirón con una variedad distinta de refrito y sellar con un palillo.
En una sartén con la mantequilla saltear los chipirones, añadir el vino, dejar reducir y poner la nata hasta cocer un poco. Salpimentar y, ya sin fuego, echar el resto de la torta hasta que funda.
Disponer los chipirones en el plato acompañados de las verduras blanqueadas.
Salsear y servir.
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Peras al Vino Tinto.
INGREDIENTES (4 raciones):
4 Peras.
1 ltr. de Vino tinto.
150 grs. de Azúcar.
1 rama de Canela.
1 piel de Limón.
ELABORACIÓN:
Se pondrá a cocer el vino tinto en cantidad suficiente para que las peras queden totalmente cubiertas las peras.
Añadir el azúcar en proporción de 150 grs por litro de vino, la canela en rama y la cáscara o piel de un limón.
Dejar cocer un poco el vino antes de añadir las peras, ya peladas pero conservando el rabito.
Las peras se cocerán hasta que estén tiernas. Se pueden comprobar su estado de cocción introduciéndoles un palillo. Una vez en su punto se retiran y reservan.
El el jugo de la cocción lo serviremos, una vez colado y enfriado, acompañando a las peras. También, como segunda opción, se puede reducir a fuego más vivo hasta hasta casi alcanzar la consistencia de caramelo.
Dejar enfriar o tomar templadas, según el gusto, acompañada por el vino reducido o no.
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Mixto de Atún y Salmón escabechados.
INGREDIENTES (4 raciones):
1/2 kg. de Atún fresco.
1/2 kg. de Salmón fresco.
1 Cebolla.
2 Zanahorias.
4 dientes de Ajo.
4 hojas de Laurel.
10 granos de Pimienta negra.
1 vaso de Vinagre de vino.
1 vaso de Vino blanco.
2 vasos de Agua.
2 cucharadas de Aceite de oliva virgen.
C/S de Sal.
ELABORACIÓN:
Mezclar los líquidos (vinagre, vino, agua y aceite) junto con la cebolla cortada en juliana, las zanahorias en rodajas, el laurel, los ajos pelados y la pimienta.
Ponerlo al fuego y dejar cocer hasta que el aroma a vinagre amanse.
En este punto añadir el pescado cortado en dados, sin piel ni espinas. Darle un hervor, poner sal y dejar enfriar antes de servir (el pescado también puede freírse)
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